陈律师:
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社会法制

时间:2019-10-07

原标题:粤菜大厨教你做十款高毛利海鲜菜品

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1

至尊海鲜拼盘

制作/孔杰

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁,装入海盐中烤熟,300℃的高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。

生蚝250克,小肉蟹2只(每只重约100克),大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

济州岛海盐800克,自制海鲜蒜辣酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。

制作流程:

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须,入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作:

锅入色拉油4000克、猪油1000克,烧至五成热,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁:

锅入高汤(鸡架、筒子骨各5斤拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味,大火烧开即成。

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制作关键:

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候,并且要及时搅拌,防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型:蒜香型。

2

卤水海鲜

制作/董长江

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用,吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,卤制而成,口味咸鲜滋润,所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,鲜味更浓。

大致做法:

1、小甲鱼1只(150克)宰杀治净,使肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水,八爪鱼100克切段,飞水备用。

2、另起锅,加入卤汤1000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开,关火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,加入味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓白,最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,入酱油150克、冰糖30克熬开调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜卤水。

3

虾酱海胆焗粉条

制作/闫明强

水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味,此菜选料家常,操作简单,出品散发着一股独特的海鲜发酵气味,很受食客欢迎。

制作方法:

1、泡透的水晶粉条250克焯水后捞出过凉,控干水分;锅入底油,下水晶粉条,调入老抽、李锦记生抽各5克炒至上色均匀,盛出备用。

2、锅入色拉油50克,下干葱末、干辣椒丝煸香,下入海胆虾酱75克炒至油润,倒入粉条,下味精、鸡粉、白糖、生抽各3克,烹入花雕酒30克翻炒1分钟。

3、砂锅烧热,垫入香葱段,盛入炒好的粉条,撒香葱末,加盖即可上桌。

海胆虾酱制作:鸡蛋10个打散,下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热,倒入虾酱海胆蛋液快速炒成颗粒状即成。

制作关键:

粉条容易糊锅,因此底油要多,炒制时再烹少许花雕酒,滋润锅底,防止粘锅。

4

啖香品味参

制作/刘兆团

海参虽然是高大上的原料,但本身并没有什么味儿,此菜将海参发到九成,取其富有弹性的微脆口感,又用云腿、瑶柱熬酱,取其艳丽色泽和浓香滋味,使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。

制作方法:

发好的海参2只飞水,捞出后斜刀片成薄片,纳入盆中,加火腿干贝酱35克拌匀,装盘后撒葱花即可上桌。

自制火腿干贝酱:

1、云南宣威火腿1千克洗净,用清水浸泡30分钟,捞出吸净水分,放入150℃的烤箱烤熟,取出后刮掉肥油,将瘦肉撕成丝,切碎待用。

2、大瑶柱800克入清水泡透,捞出沥净水分后放入盘中(泡瑶柱的原汁留用),入蒸箱蒸熟,取出备用。

3、锅下橄榄油120克烧至四成热,加入干葱末200克炒香,放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀,然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透,继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。

制作关键:

1、制作火腿干贝酱时无需添加太多的成品酱料,只取两者的香和鲜足矣。

2、发海参时不可太过,至九成左右即可,否则海参口感比较“水”,不够弹韧。

5

酥皮沙龙海肠

制作/杨伟忠

这是韭菜炒海肠的高端版本:韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料,再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”,格调瞬间提升不少。此菜入口第一感觉是奶香酥脆,回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。

制作方法:

1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉100克切粒;韭菜100克洗净切末。

2、锅入清水烧至80℃,倒入海肠丁快速焯至断生,捞出用毛巾吸干水分。

3、锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。

4、在加工海肠的同时,将烤箱预热至220℃,放入蛋挞生坯烤8分钟。

5、取烤好的蛋挞皮,酿入适量的炒海肠,15个为一份即可走菜。

特点:皮酥馅香、脆嫩可口。

制作关键:

1、烤蛋挞时温度不能太高,保持在220℃即可,否则容易烤糊。

2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下,可使海肠变脆。

3、炒制时,最后放韭菜末,太早会出水,影响口感。

6

法式鳕鱼拼墨鲍(位上)

制作/张同阳

此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配,创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。

制作方法(六位量):

1、鲍鱼6只宰杀取肉,洗净后打十字花刀,焯水(约5秒)备用。

2、银鳕鱼300克宰杀治净,改刀成3厘米见方、1厘米厚的块,加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀,腌制30分钟。

3、平底锅淋适量底油并晃匀,放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透,装入长盘一端并淋上少许法式汁。

4、锅入少许底油烧热,放入一个墨袋的“墨汁”,添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓,下入鲍鱼,调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。

5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端,点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。

法式汁调制:黄油50克隔水化开,加蛋黄半个、白兰地50克,调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温,以免黄油凝固变硬。

特点:墨鲍劲道鲜美,鳕鱼清香。

7

海鲜糟钵斗

提前预制:

1、猪肚、猪肠加少量碱搓洗干净,冲净后焯水去除杂质,捞出刮去白膜和剩余粘液,洗净后将猪肚切条、猪肠切段,放入砂锅里,倒入清水浸没,加葱结、姜片去腥,旺火烧开,撇去浮沫,改小火炖至酥烂,捞出晾凉,摆入托盘中,倒入兑好的糟汁浸没,封上保鲜膜入冰箱冷藏一天一夜。

2、带鱼块洗净,加入花椒、姜丝、少许糟卤抓匀腌制1小时去腥,用纱布吸干水分,然后入四成热油小火煎至两面金黄色后出锅,捞出控油,放凉后纳盆,倒入糟汁没过,加盖入冰箱冷藏10小时。

3、基围虾剪去虾须,焯水至熟,晾凉后放入保鲜盒,倒入糟汁浸没,加盖入冰箱冷藏1小时。

走菜流程:

取猪肠100克垫底,上面码猪肚100克,最上面摆糟虾3只和糟带鱼3块,再浇入糟虾时的原汁即成。

8

胶东鲅鱼丸

在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。

制作流程:

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。

2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。

9

七彩捞汁海中鲜

制作/张良

将传统海鲜捞菜做成精美的DIY美食:盘子中间是海鲜、四周是七个“彩球”,颜色亮丽,引人食欲;再配以四种味碟上桌,由食客根据自己喜好调拌,能充分享受DIY的乐趣。

制作流程:

1.取紫甘蓝丝、青萝卜丝、红萝卜丝、香椿苗、掐菜(已入开水汆透)、豌豆苗、云耳丝(一种真空包装的真菌,带有底味)各60克分别入冰水冰一下,让其自然打弯,捞出攥干水分,团成球形,摆入盘子四周。

2.文蛤肉30克汆水,蛰头30克冲去多余盐分后改刀成块,八带50克冲洗干净切段,三文鱼20克改刀成片,四种海鲜依次码入盘子中间,跟四个味碟上桌,由顾客根据个人喜好拌食。

四味碟:

1.青芥辣5克加白醋15克调匀;

2.小磨香油10克;

3.橄榄油15克;

4.嘉豪捞拌汁20克。

10

寰缘海底捞

制作/苏米元

提前预制:

小鲍鱼、胶东小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键:

调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。

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